Zakwas - zawsze miałam o nim jakieś straszne wyobrażenie bo na samą myśl, że mam go zrobić sama przechodził mnie strach że się nie uda. A tu okazało się, że nie taki Diabeł straszny....
Tak wygląda aktywny zakwas żytni, który możemy wykorzystać do pieczenia chleba.
Wbrew moim obawom wyhodowanie własnego zakwasu od podstaw nie jest trudne.
Chleb na zakwasie jest bardzo dobry i długo utrzymuje świeżość. Im zakwas starszy tym jest mocniejszy i tym lepiej wyrasta na nim chleb.
W większości przepisów pomimo podanego w składzie zakwasu znajdziecie także drożdże. Podaje się je jako wsparcie naszego zakwasu a ich ilość jest uzależniona od tego jak mocny mamy zakwas.
Ja zawsze dodaję odrobinę chociaż drożdży, także dlatego iż nie zawsze mam czas aby chleb wyrastał mi 4 godziny.
No to teraz jak wyhodować swój własny zakwas. ponieważ pewne czynności robimy w cyklicznych (12 lub 24h) odstępach, warto wybrać odpowiednią porę dnia na początek. I tak:
DZIEŃ 1
godzina 20:00
Bierzemy słoik wielkości 700-1000ml wrzucamy do niego 100g mąki żytniej razowej oraz wlewamy 100ml letniej wody (ważne aby nie była ani zimna ani gorąca) i wszystko razem dobrze mieszamy, najlepiej drewnianą łyżką. Przykrywamy słoik lnianą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce. To miejsce do wyrastania zakwasu musi być naprawdę ciepłe. U mnie jest to pokój Emilki* (słów kilka o tym na końcu).
Przeczytałam też przeszukując internet jak zrobić zaczyn, że można też wspomagać się piekarnikiem - nagrzewamy piekarnik na min. temperaturę, u mnie 50oC, wyłączamy go pozostawiając włączoną lampkę. Wstawiamy do piekarnika słoik z zakwasem a drzwiczki pozostawiamy uchylone. Ja wkładam drewnianą łyżkę pomiędzy drzwiczki a piekarnik. Często z tego korzystam.
DZIEŃ 2
godzina 8:00
Mieszamy nasz zakwas drewnianą łyżką, po czym przykrywamy i zostawiamy na kolejne 12h.
godzina 20:00
Czas na dokarmienie naszego zakwasu. Do słoika dodajemy 50g mąki żytniej razowej i 50 ml letniej wody. Wszystko dokładnie mieszamy drewnianą łyżką, przykrywamy lnianą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce, tym razem na 24h.
DZIEŃ 3
godzina 20:00
Tego dnia nasz zakwas powinien już zacząć pracować, czyli powinna się zacząć fermentacja - czuć po kwaskowatym zapachu.
Dokarmiamy nasz zakwas dodając 50g mąki żytniej razowej oraz 50ml letniej wody i dokładnie wszystko razem mieszając drewnianą łyżką.
Przykrywamy lnianą ściereczką i zostawiamy w ciepłym miejscu.DZIEŃ 4
godzina 8:00
Mieszamy nasz zakwas drewnianą łyżką, po czym przykrywamy i zostawiamy na kolejne 12h.
godzina 20:00
Dokarmiamy nasz zakwas dodając do słoika 50g mąki żytniej razowej i 50 ml letniej wody. Wszystko dokładnie mieszamy drewnianą łyżką, przykrywamy lnianą ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce.
Dzień 5
godzina 8:00
Nasz zakwas powinien już porządnie fermentować co widać po bąbelkach.
Taki zakwas to zakwas aktywny i możemy już z niego zacząć wypiek naszego pierwszego chleba.
Teraz zaczyn jest jeszcze młody, więc na pewno trzeba będzie go wspomóc drożdżami ale z każdym tygodniem będzie silniejszy i będzie można stopniowo odejmować ilość dodawanych drożdży aż do dnia kiedy w ogóle nie będziecie musieli ich dodawać :)
Jak postępujemy z zakwasem?
Dodajemy aktywny zakwas do składników przy produkcji chleba.
Pamiętajcie aby zawsze zostawić przynajmniej 2 łyżki zakwasu aby móc go ponownie dokarmić do wypieku kolejnego chleba.
Pozostały zakwas przechowujemy w lodówce do kolejnego dokarmiania.Gdy chcemy piec kolejny chleb musimy pracę z zakwasem zacząć nieco wcześniej i tu są 2 sposoby:
- wyjmujemy zakwas z lodówki wieczór wcześniej i dokarmiamy go pożądaną ilością mąki żytniej razowej i letniej wody, mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na całą noc. Rano zakwas jest gotowy do wypieku chleba.
- tego samego dnia rano wyjmujemy zakwas z lodówki i ocieplamy go do temperatury pokojowej (w zależności ile mam czasu albo stawiam go u Emilki w pokoju a jak mam mniej czasu to korzystam z metody piekarnika). Po ociepleniu dokarmiam go pożądaną ilością mąki i letniej wody, mieszamy, przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce (pokój Emilki lub metoda piekarnika). Po 3-4h zakwas powinien być gotowy do wypieku chleba.
***************
Jeśli będzie Wam potrzebny zakwas pszenny to można go zrobić na bazie zakwasu żytniego. Bierzemy max 2 łyżki zakwasu żytniego i dokarmiamy mąką pszenną chlebową. po nocy powinien być już gotowy do wypieku, ja jednak dokarmiłam go raz jeszcze przed pieczeniem.
* Teraz słów kilka jak to było z tym zakwasem w pokoju Emilki. Zaczynałam zimą, więc temperatura na dole była zdecydowanie niższa niż na górze. Postanowiłam, iż pokój Emilki jest najcieplejszy w domu więc tam będę hodować swój pierwszy zakwas aby móc piec pyszny chlebek dla rodzinki.
Emila od początku kręciła nosem na ten pomysł, ale jakoś udało mi się ją przekonać, niestety nie na długo.... już po 2 dniach stwierdziła że to coś strasznie śmierdzi i wywaliła mnie z nim z pokoju :(
Pokój wywietrzyłam, i dokończyłam swój zakwas już w kuchni. Dał radę.
Po kilku tygodniach już mogłam dokarmiać zakwas i zostawiać u Emilki, już tak brzydko nie pachnie.
Tam rzeczywiście jest tak ciepło, że kilka razy zakwas nam wyszedł ze słoika :)
Teraz kiedy wychodzą mi piękne, a co najważniejsze pyszne bochenki chleba, Emilka mówi z dumą: ten zakwas rośnie u mnie w pokoju :).
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz