To jeden z tych tortów które wykonaliśmy podczas szkolenia z Ksenia Penkina w Barcelonie.
Zanim wróciłam do domu zaczęłam zamawiać brakujące produkty oraz inne akcesoria...
Mój park maszynowy się ostro powiększa i to o taki sprzęt, że bylibyście zaskoczeni 😁, ale póki co szczegółów zdradzać nie będę.
Nie wiem czemu padło w pierwszej kolejności na niego....
A wiem!
Zbliżające się walentynki - stwierdziłam, że czerwone wnętrze i czerwień na zewnątrz idealnie do tego pasują. ponadto chciałam wykonać go nie tylko w wersji tradycyjnej ale także w silikonowej formie serca i małych serduszek. Tak też uczyniłam.
Tradycyjne ciasto składa się z dwóch blatów biszkoptowych i jednej warstwy żelki malinowej po środku.
W wersjach z form silikonowych ograniczyłam się do żelki i jednej warstwy biszkoptu - formy są zbyt małe na więcej warstw.
Pomiędzy tort wypełniony jest musem z mascarpone na bazie pate a bombe.
Wykonywałam tą metodą krem po raz pierwszy, mocno mi ona przypomina metodę szykowania bezy włoskiej z tym że tutaj robimy to na żółtkach - szczegóły i sekret tego pysznego musu znajdziecie poniżej.
Tort jest zniewalająco pyszny - krem nie jest za słodki a dodatkowo kwaskowatości dodaje żelka malinowa - naprawdę połączenie smaków godne uwagi.
Z przepisu poniżej wyjdą 2 torciki klasyczne o średnicy 18 cm lub 1 klasyczny plus serce i 5 małych serduszek.
Zewnętrzne wykończenie to velvet (ten a'la zamsz) i tu wykorzystałam gotowy w spray'u ale jak tylko dojdzie mój nowy sprzęcik będę go wykonywać sama oraz polewa lustrzana.
Wykonanie całego tortu to nie lada wyzwanie zarówno czasowe jak i manualne. Ważną rzeczą przy tortach musowych jest że każda rzecz musi być zamrożona przed finalnym złożeniem, tylko mus wykonujemy tuż przed. Ale zamrożone części powodują że mus szybko zastyga (połączenie zamrożonych elementów z żelatyną) i trzeba się tu mocno sprężać zatem wszystko trzeba mieć gotowe pod ręką do składania tortu. Tort w całości także zamrażamy a głównie dlatego iż zarówno velvet jak i polewa lustrzana muszą być położone na mocno zamrożone ciasto.
I co ważne tak przygotowany tort odmraża się w lodówce (aby nie doznał szoku termicznego) i zajmuje mu to około 6-8h (w przypadku klasycznej wersji) - należy to uwzględnić z czasem kiedy mamy go podać!
Składniki na biszkopty:
- 3 jajka
- 180 g oleju roślinnego (rzepakowy lub słonecznikowy)
- 90 g śmietany (33-35% - jako że w Polsce ciężko takową dostać użyłam 36%)
- 81 g śmietany 20% (ponownie użyłam 22%)
- 1 łyżeczka sody oczyszczonej
- 180 g drobnego cukru
- 210 g mąki pszennej
- 9 g kakao w proszku
- 2 łyżeczki proszku do pieczenia
- czerwony barwnik spożywczy
Szykujemy dwie formy o średnicy 16 cm, wykładamy spód i boki papierem do pieczenia.
Nagrzewamy piekarnik do 170*C (grzałka góra i dół).
Ciasto mieszamy ręcznie, bez użycia miksera, będziemy potrzebować do tego dwóch misek.
Do pierwszej miski wbijamy jajka, dodajemy olej, obie śmietany cukier i sodę, mieszamy do dokładnego połączenia najlepiej za pomocą rózgi.
W drugiej misce mieszamy mąkę, kakao i proszek do pieczenia. Zawartość drugiej miski przesiewamy do pierwszej, dodajemy barwnik i mieszamy dalej rózgą do dokładnego połączenia.
ciasto dzielimy na pół i przelewamy do przygotowanych form, wyrównujemy i wstawiamy do rozgrzanego piekarnika.
Pieczemy do suchego patyczka, 30-40 minut.
Po upieczeniu wyjmujemy od razu i całkowicie studzimy (w formach) po wystudzeniu odkrawamy "górkę" i biszkopt dzielimy na pół - idealnie aby każda połówka miała około 8 mm - będzie idealnie komponować się z całym tortem. Każdą połówkę zawijamy oddzielnie w folię do żywności i wkładamy do zamrażalnika - musi porządnie zamarznąć.
Składniki na malinową żelkę:
- 360 g puree z malin (używam gotowego, mrożonego)
- 90 g malin (świeże lub mrożone)
- 70 g cukru
- 108 g skrobi kukurydzianej
- 11 g żelatyny
- 55 g zimnej wody
Przygotować 2 obręcze o średnicy 16 cm.
W pierwszej kolejności żelatynę zalewamy wodą i odstawiamy do napęcznienia.
Skrobię wymieszaj z cukrem i odstaw.
Puree z malin (jeśli zamrożone to odmrozić, można podgrzewając lekko w garnuszku - to ważne lekko gdyż pozostałe składniki musimy dodać do zimnego nie ciepłego czy gorącego puree) wkładamy do garnuszka, dodajemy maliny oraz skrobię wymieszaną z cukrem, wszystko mieszamy i podgrzewamy. Mieszamy co jakiś czas aby się nie przypaliło, zagotować i gotować jeszcze przez minutę, wyłączyć i dodać od razu napęczniałą żelatynę, wymieszać do dokładnego rozpuszczenia.
Żelkę wyłożyć do dwóch obręczy, wyrównać, odstawić do ostygnięcia i wstawić do zamrażalnika.
Składniki na mus mascarpone:
- 5 żółtek
- 144 g drobnego cukru
- 42 g wody
- 450 g mascarpone w temperaturze pokojowej
- 22 g żelatyny
- 108 g zimnej wody
- 510 g śmietany kremówki 33-35% (użyłam specjalnej do ubijania 35%)
Jeśli robimy klasyczne torty przygotować 2 obręcze o średnicy 18 cm.
Żelatynę namaczamy w wodzie i odstawiamy do napęcznienia.
Śmietanę ubijamy do 2/3 sztywności - śmietana nie może być zbyt gęsta bo będzie się źle mieszać z pozostałymi składnikami i tort będzie miał brzydką strukturę. Wstawiamy na czas szykowania pate a bombe do lodówki.
Szykujemy pate a bombe:
żółtka wbijamy do misy miksera i czekamy
wodę wraz z cukrem podgrzewamy, kiedy nasz syrop cukrowy (woda + cukier) osiągnie temp. 103 stopni zaczynamy ubijać żółtka w mikserze. Gdy syrop cukrowy osiągnie 118*C zdejmujemy go z ognia, zmniejszamy obroty miksera i po woli cienką strużką dolewamy syrop do żółtek, po całkowitym wlaniu żółtek zwiększamy ponownie obroty miksera i ubijamy przez 5-8 minut do wystudzenia do 45*C.
Napęczniałą żelatynę podgrzewamy do rozpuszczenia (pamiętajcie że nie można zagotować żelatyny gdyż straci swoje właściwości), dodajemy od razu do mascarpone i dokładnie mieszamy szpatułką, następnie do mascarpone w 3 partiach dodajemy nasze żółtka pate a bombe i mieszamy, także szpatułką do połączenia. Całość łączymy z ubitą wcześniej śmietaną.
I teraz uwaga! To ten czas gdzie trzeba działać szybko i sprawnie - składamy tort!
Mamy przygotowane formy i mus mascarpone. Mus przekładamy najlepiej do dużego rękawa cukierniczego.
Wyjmujemy z zamrażalnika biszkopty, odwijamy z foli, wyjmujemy z zamrażalnika i obręczy żelki.
Odcinamy końcówkę z rękawa cukierniczego i na spód wylewamy mus mascarpone (tak około 1,5cm wysokości w miarę równamy i układamy na środek pierwszy biszkopt, dociskamy aby mus wyszedł bokiem, wykładamy na biszkopt mus, równamy i kładziemy żelkę, ponownie mus i ostatni biszkopt. Biszkopt powinien wystawać ponad mus około 5 mm.
Pozostawiamy przez chwilkę do ustabilizowania i wstawiamy całość do zamrażalnika na kilka godzin - najlepiej całą noc.
Kolejnego dnia kładziemy velvet lub glazurę i odmrażamy w lodówce.
