Musowy tort czekoladowy z malinami

Kolejny smak tortu musowego, tym razem czekolada z maliną - jedno z lepszych połączeń.

Koniecznie do spróbowania dla wielbicieli czekolady lub malin 😉

Przygotowany na świąteczno-imieninową imprezkę mojego taty.

I tu muszę się zatrzymać gdyż mój tato jest chyba jednym z większych fanów (nie bardzo mogę napisać że największym, bo inni mogą poczuć się urażeni, ale na pewno jest szczególnym fanem) moich cukierniczych poczynań!

Każdy wypiek budzi u niego niesamowity, ale bardzo szczery zachwyt, a jak jeszcze jest specjalnie dla niego to duma i radość go rozpiera!

Ciasta pojechały do moich rodziców dzień wcześniej, babkę zjedli na miejscu razem z dostawcami, stwierdzili, że ona jakaś mała i nie ma co jej stawiać na świąteczny stół, a jak do mnie zadzwonili z tą informacją to powiedzieli że i tak oszczędzili to kolorowe w paski 😋

Kolejnego dnia rano zanim przyszliśmy latał ponoć z nim po domu bo przez skype pokazywał swojej siostrze, a jak przyszliśmy i zaczęliśmy krojenie to musiał mieć chwilkę na sesję w przekroju 😀

Poniższe składniki są na 2 torty średnicy 18 cm

Składniki na blaty czekoladowe:

• 2 jajka
• 2 żółtka
• 26 g drobnego cukru
• 40 g miodu
• 76 g masła
• 50 g gorzkiej czekolady 
• 9 g oleju rzepakowego lub słonecznikowego
• 16 g kakao
• 46 g mąki pszennej
• 50 g malin (można użyć mrożonych)

Szykujemy 2 formy średnicy 16 cm, jeśli nie są silikonowe wykładamy papierem do pieczenia. Nagrzewamy piekarnik do 160*C (grzałka góra i dół).

Mąkę wymieszać z kakao, przesiać, odstawić.

Jajka, żółtka, cukier i miód umieścić w misie miksera i ubijać przez 10 minut, aż masa będzie puszysta.

Dodać przesianą mąkę z kakao, delikatnie wymieszać.

Czekoladę wraz z masłem i olejem rozpuścić w mikrofali (krótkimi turami aby nie spalić czekolady), masa powinna mieć 45-50*C. Do masy czekoladowej dodać odrobinę ciasta wymieszać, przełożyć z powrotem do ciasta i delikatnie wmieszać. 

Ciasto przełożyć do przygotowanych form, wyrównać. w ciasto delikatnie wetknąć maliny.

Wstawić do piekarnika i piec 20 minut.

Po tym czasie ciasto wyjąć z piekarnika, ostudzić, wyjąć z formy, zawinąć w folię spożywczą i zamrozić.

Pralinowy crunch

• 60 g masy pralinowej (dałam masło kakaowo-orzechowe, może też być Nutella)
• 24 g mlecznej czekolady
• 28 g prażynek Feuilletine

Rozpuścić masę pralinową i czekoladę w mikrofali (do uzyskania temp. 40-45*C), dodać prażynki, wymieszać.

Tak przygotowany crunch rozprowadzić po obu blatach kakaowych, ponownie zawinąć w folię i zamrozić.

Żelka malinowa:

• 150 g puree malinowe
• 180 g malin (można użyć mrożonych)
• 70 g cukru (w zależności od słodkości owoców dać więcej lub mniej)
• 14 g skrobi kukurydzianej
• 7 g żelatyny + 35 g zimnej wody

Przygotować 2 obręcze średnicy 16 cm, spód zabezpieczyć folią spożywczą, ustawić na desce/blasze (na niej będziemy przenosić i wstawiać do zamrażalnika).

W pierwszej kolejności żelatynę namaczamy w wodzie i odstawiamy do napęcznienia (około 10 minut).

Umieścić puree wraz z malinami w garnku (jeśli są zamrożone to rozmrozić wcześniej lub lekko podgrzewając).

Skrobię wymieszać z cukrem i dodać do garnka, wymieszać, doprowadzić do zagotowania i gotować przez minutę. Zdjąć z ognia dodać napęczniałą żelatynę, wymieszać do jej rozpuszczenia.

Przelać po równo do bręczy, poczekać aż przestygnie i wstawić do zamrażalnika na kilka godzin.

Krem czekoladowo-malinowy:

• 125 g kremu angielskiego
• 125 g puree z mailin
• 125 g mlecznej czekolady

     Krem angielski:

• 120 g tłustego mleka
• 120 g śmietany kremówki 36%
• 25 g cukru
• 48 g żółtek
• 7 g żelatyny + 35 g wody

W pierwszej kolejności żelatynę namaczamy w wodzie i odstawiamy do napęcznienia (około 10 minut).

Mleko i kremówkę umieścić w garnku, zagotować.

Żółtka wymieszać z cukrem (nie trzeba ubijać), po zagotowaniu mleka dodać żółtka z cukrem i gotować do 80-82*C cały czas mieszając, zdjąć z ognia dodać żelatynę i wymieszać do jej rozpuszczenia.

Odmierzyć 125 g, resztę przelać do miseczek i będzie na deser :)

Czekoladę i puree umieścić w wysokim naczyniu, dodać od razu przygotowany krem angielski (125 g), zmiksować blenderem.

Tak przygotowany krem wyłożyć na wierzch żelki malinowej, wyrównać, ponownie wstawić do zamrażalnika.

Mus z mlecznej czekolady:

• 135 g tłustego mleka
• 68 g żółtek
• 9 g żelatyny + 45 g zimnej wody
• 236 g mlecznej czekolady
• 338 g śmietany kremówki 35/36% 

Przygotować 2 obręcze (lub tortownicę) średnicy 18cm.

żelatynę namaczamy w wodzie i odstawiamy do napęcznienia (około 10 minut).

Ubić śmietanę do 2/3 sztywności, wstawić do lodówki.

Przygotować krem angielski z mleka i żółtek gotując do 80-82*C, dodać żelatynę i czekoladę, zmiksować blenderem do uzyskania jednolitej masy.

Schłodzić do 28-29*C, wymieszać z ubitą śmietaną.

Do obręczy (zabezpieczonych od spodu folią spożywczą) wlewamy do więcej niż połowy mus czekoladowy, następnie wyjmujemy z zamrażalnika żelkę w =raz z kremem i wkładamy na środek musu, delikatnie dociskamy, wlewamy pozostały mus, na końcu kładziemy blat kakaowy, crunchem do musu, lekko dociskamy. Ciasto powinno wystawać ponad mus około 2 mm.

Zostawiamy na chwilę do stabilizacji musu - łatwiej się nam przeniesie do zamrażalnika.

Wstawiamy do zamrażalnika na kilka godzin lub całą noc.

Po dobrym zamrożeniu wyjmujemy ciasto z obręczy i polewamy przygotowaną glazurą. 

Od razu wstawiamy do lodówki na około 6h aby ciasto się rozmroziło.

Smacznego!

Musowy tort cytrynowy z bananami

Kolejny do kolekcji torcik musowy 

Tym razem wersja dla wielbicieli bananów, choć....

Ja do nich nie należę a torcik mi smakował, może nie plasuje się na pierwszym miejscu, ale głównie dlatego że nie przepadam za bananami.

Choć przyznać muszę, że połączenie smaków jest bardzo ciekawe.

Ciasto jest głównie bananowe - zaczynając od bananowego blatu makaronikowego, potem kokosowy crunch, bananowy karmel, żelka bananowa i dla odbicia smaków mus cytrynowy....

Prawda że brzmi ciekawie....

Z podanego przepisu wychodzą 2 torciki (każdy średnicy 18 cm).

Jeden był przedmiotem moich prób wykonania pasków z glazury, drugi był przygotowany na specjalną okazję - urodziny syna Anetki!

Tort miał być niebieski zatem zapadła decyzja na wykorzystanie nowej formy i wykonanie velvetu w kolorze niebieskim - naprawdę wyglądał obłędnie!

I jak tylko Anetka dojechała do domu i pokazała a następnie pokroiła tort ochom i achom końca nie było!

Nawet nie wyobrażacie sobie jaka to jest dla mnie radość! Jak dajecie znać że mój wyrób smakuje i się podoba, zwłaszcza takim młodszym jubilatom, w ich gust najciężej utrafić.

To był bardzo miły wieczór - siedziałam i napawałam się dumą :)

Składniki na bananowy blat makaronikowy:

• 180 g białek
• 165 g cukru
• 140 g puree z banana
• 130 g mąki migdałowej
• 50 g cukru pudru
• 70 g mąki pszennej

Piekarnik rozgrzać do temp 160*C (termoobieg)

Przesiać mąkę pszenną i cukier puder, dodać mąkę migdałową, wymieszać, odstawić

Białka umieścić w misie miksera i ubić na sztywną pianę a następnie dodawać łyżka po łyżce cukier, miksując po każdym dodaniu bardzo dokładnie.

Po dodaniu całego cukru dodać puree z banana, wymieszać do połowy, dodać przesiane składniki w 3 turach i po każdym dodaniu mieszać do połowy, po ostatnim wymieszać do dokładnego połączenia.

Ciasto wyłożyć na blachę z wyposażenia piekarnika wyłożoną papierem do pieczenia, odstawić na 10 minut do ustabilizowania.

Wstawić do piekarnika i piec przez 15-17 minut do lekkiego zezłocenia. 

Wyjąć, ostudzić wyciąć potrzebnej wielkości blaty.

Zawinąć w folię i zamrozić.

Kokosowy crunch:

• 33 g oleju roślinnego (rzepakowy, słonecznikowy)
• 100 g białej czekolady 
• 80 g prażynek Feuilletine
• 27 g uprażonych wiórków kokosowych
• skórka otarta z limonki

Na suchej patelni uprażyć wiórki kokosowe do zrumienienia, ostudzić.

Olej wraz z czekoladą podgrzać w mikrofali do 40-45*C, wymieszać do połączenia, dodać prażynki, wiórki kokosowe skórkę z limonki, wymieszać.

Wyjąć blaty z zamrażalnika rozłożyć na nich crunch i ponownie włożyć do zamrażalnika.

Egzotyczny karmel:

• 6 g żelatyny + 30 g wody
• 160 g cukru
• 90 g puree z banana
• 170 g śmietanki kokoswej
• 80 g białej czekolady Callebaut Velvet
• 70 g masła
• duża szczypta soli (lub wg upodobań)

W pierwszej kolejności żelatynę namaczamy w wodzie i odstawiamy do napęcznienia.

Puree z banana wraz ze śmietanką kokosową podgrzać w rondelku do 90*C.

Cukier umieścić w rondelku (większym) i zacząć podgrzewać do momentu uzyskania karmelu (płynu o złotym kolorze), gdy karmel osiągnie złoty kolor (tu uważać żeby nie spalić) dodać podgrzanego banan ze śmietanką kokosową (uwaga przy dodawaniu reakcja może być wybuchowa), przemieszać i doprowadzić do 103*C. Zestawić z ognia, dodać żelatynę, wymieszać do jej rozpuszczenia, odstawić i ostudzić do 40*C.

Po tym czasie dodać czekoladę, masło i sól i zmiksować blenderem do uzyskania gładkiej masy. Przełożyć do rękawa cukierniczego i przechowywać w lodówce (max 24h).

Żelka bananowa:

• 9,5 g żelatyny + 47 g wody
• 503 g pure z banana
• 60 g drobnego cukru
• 53 g soku z cytryny

Przygotować 2 formy o średnicy 16 cm (lub inne w zależności od używanych form docelowych).

Żelatynę namoczyć w wodzie i odstawić do napęcznienia.

Puree, cukier i sok z cytryny podgrzać w garnuszku do 50*C, zdjąć z ognia i od razu dodać napęczniałą żelatynę (żelatyna aktywuje się pomiędzy 40 a 100*C). Ostudzić.

Żelkę przełożyć do dwóch form, wyrównać, wstawić do zamrażalnika na kilka godzin a najlepiej całą noc. Po zamrożeniu wyciskamy na żelkę egzotyczny karmel, wyrównujemy i ponownie wstawiamy do zamrażalnika

W dniu składania ciasta szykujemy mus.

Składniki na mus cytrynowy:

• 15 g żelatyny + 75 g zimnej wody
• 705 g śmietany 35%
• skórka otarta z 1 cytryny
• 300 g pełnego mleka
• 75 g soku z cytryny (w temp. pokojowej)
• 510 g białej czekolady Callebaut Velvet
• 30 g likieru Limoncello

W pierwszej kolejności przygotować formy średnicy 18 cm lub docelowych w których będziemy szykować deser.

Żelatynę namoczyć w wodzie i odstawić do napęcznienia.

Śmietanę wraz ze skórką cytrynową ubić do 2/3 sztywności, wstawić do lodówki.

Czekoladę włożyć do miski i od tej pory działamy szybko i sprawnie! 😉

Mleko podgrzać do 80*C, zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę, wymieszać do rozpuszczenia, zalać nim czekoladę i zmiksować blenderem do uzyskania gładkiej masy, pod koniec dodajemy sok z cytryny i Limoncello. Schłodzić do 38-39*C.

Dodajemy do ubitej śmietany i dokładnie mieszamy, do całkowitego połączenia, dzielimy na 2 części.

Szykujemy jednocześnie 2 ciasta.

Do formy wlewamy ponad połowę masy, na nią wykładamy puree bananowe z karmelem (karmel ku górze) i lekko wciskamy w mus. wlewamy pozostały mus, wyrównujemy. Na wierzch kładziemy biszkopt z crunchem - crunchem do musu i lekko wciskamy, tak aby biszkopt wystawał ponad mus około 2-3 mm.

Czekamy aż mus się ustabilizuje (tj. zgęstnieje) i przenosimy do zamrażalnika i mrozimy przez całą noc lub kilka godzin. 

Tego samego dnia szykujemy polewę lustrzaną i wstawiamy na czas mrożenia ciasta do lodówki.

Po dokładnym zmrożeniu ciasta, wyjmujemy je z zamrażalnika i od razu polewamy polewą - wstawiamy do lodówki aby się rozmroziło. Ja tą czynność robię wieczorem na dzień przed planowanym podaniem, wówczas ciasto ma szansę się odmrozić do momentu podania. Ciasto, w zależności od wielkości/grubości rozmraża się 6-8h a nawet 10h, zatem sami widzicie że wieczór przed podaniem będzie najpewniejszy że nie podamy gościom zmrożonego ciasta.

Miłego popołudnia!

Polewa lustrzana, glazura, mirror glaze (z białej czekolady)

Mirror glaze czyli polewa/glazura lustrzana

to moja wielka miłość 💗

Jak tylko ją zobaczyłam po raz pierwszy zabrałam się za robotę i szykowanie i powiem szczerze całkiem nieźle mi poszło...

Pewnie dlatego próbowałam dalej i dalej...

Ale nie do końca byłam usatysfakcjonowana.

Pewnego dnia chodząc po powszechnie znanych portalach społecznościowych natknęłam się na dzieła Kseni Penkina i zakochałam się jeszcze bardziej....

Ksenia robiła szkolenia, ale w miejscach odległych od Polski i poza moim zasięgiem, zatem zanosiłam się na szkolenie online ale jakoś nie byłam przekonana do tej formy nauki w zakresie cukiernictwa....

Zatem gdy pewnego dnia zobaczyłam że Ksenia przylatuje do Europy zrobić szkolenie to długo się nie zastanawiałam i jeszcze tego samego dnia zapłaciłam pierwszą ratę za szkolenie i kupiłam bilety lotnicze!

Szkolenie było pierwsza klasa i poniższe i powyższe dzieła są jego efektem. 

Przepis także pochodzi od Kseni, jest sprawdzony i ja jestem z niego zadowolona.

Ważna rzecz przy glazurze:

* polewa podczas szykowania nie może się napowietrzać

* ciasto musi być zmrożone przed nałożeniem glazury

* glazura musi mieć odpowiednią konsystencję (temperaturę) aby dobrze rozprowadziło się po torcie

* nigdy nie poprawiamy, trzeba się więc skoncentrować aby za pierwszym polaniem wyszło dobrze :)

* glazurę która ścieknie możemy spokojnie zlać, wstawić do lodówki i wykorzystać ponownie

Składniki:

• 11 g żelatyny + 55 g zimnej wody
• 75 g wody
• 150 g cukru
• 150 g syropu glukozowy
• 100 g mleka skondensowanego słodzonego
• 150 g białej czekolady (używam Callebaut W2)
• Dowolny barwnik

Żelatynę zalać zimną wodą i odstawić do napęcznienia na około 10 minut.

Mleko skondensowane słodzone wraz z czekoladą umieścić w wysokim pojemniku (można użyć miarki).

Wodę wraz z cukrem i glukozą (aby glukoza lepiej się wydobywała z pojemnika/miseczki można ją nieco podgrzać w mikrofali) umieścić w garnuszku i zagrzać, czekamy do wrzenia, następnie oprócz bąbelków pojawi się piana, czekamy dalej do momentu, aż piana zniknie. Zdejmujemy z ognia i wlewamy powstałą masą do pojemnika z czekoladą i mlekiem, dodajemy napęczniałą żelatynę i blendujemy za pomocą blendera. Najlepiej użyć blendera o otwartej końcówce gdyż powoduje ona, że nie powstają pęcherze powietrza podczas blendowania - to bardzo ważne mirro glaze nie powinien mieć pęcherzyków powietrza w sobie.

Teraz możemy podzielić naszą glazurę na 2-3 pojemniki, do każdego dodać dowolny kolor i ponownie zblendować.

Przykryć folią spożywczą tak aby dotykała glazury i wstawić do lodówki.

Kolejnego dnia wyjmujemy z lodówki, usuwamy folię, podgrzewamy nieco w mikrofali (nie do całkowitego rozpuszczenia, po środku powinna pozostać stężała glazura). Blendujemy (to też powoduje podgrzanie glazury) do uzyskania jednolitej masy.

Nasza glazura powinna mieć 29-39*C aby użyć jej do  polania naszego tortu/ciasta/deseru.


Jak polewamy? 
* Szykujemy sobie  blachę z piekarnika (ja dodatkowo wykładam ją folią spożywczą, ale nie jest to konieczne, mi łatwiej zlewa się potem glazurę).
* ustawiamy naczynie o średnicy mniejszej niż nasz torcik - tak aby glazura swobodnie ściekała (można tu wykorzystać obręcz lub zwykły pojemnik plastikowy)
* szykujemy naszą glazurę do odpowiedniej gęstości/temperatury
* wyjmujemy zmrożone ciasto, usuwamy formę, kładziemy na nszej "podstawce" i polewamy glazurą
* Zaczynamy od środka i zataczając coraz większe okręgi oblewamy coraz bliżej brzegu i teraz patrzymy aby dokładnie oblać boczne ściany. 


No to nie pozostaje mi nic innego jak życzyć Wam....

Miłej zabawy 😀

Kokosowy tort musowy z mango/marakuja i truskawka

To było moje marzenie!

Zakochałam się w nim od pierwszego wejrzenia jak tylko zobaczyłam go na profilu Ksenia Penkina...

A byłam w siódmym niebie jak okazało się, że będziemy go robić na szkoleniu!

Może nie zrobiłam go od razu po powrocie ale dość szybko się pojawił, zrobiony w przeciągu kilku dni dwukrotnie!

Przy pierwszym wykonaniu nieco naszły mi na siebie warstwy, przy drugim warstwy wyszły idealne, ale glazura mi zmatowiała i nie była już taka piękna przezroczysta :(

Torcik ten zachwycił mnie przede wszystkim formą, ale wiedziałam że smakowo równie bardzo przypadnie mi do gustu, bowiem smaki które tu mamy to moje ulubione 💛💗

Myślę że będę go dość często robić, w różnych formach.

Bowiem z poniższego przepisu możecie wykonać 2 torciki średnicy 18cm, lub 1 torcik i 10 małych deserków, tak robiłam za każdym razem szykując je.

Torcik składa się z kokosowego blatu makaronikowego, na nim jest ciasteczkowy crunch który powoduje chrupnięcie przy jedzeniu (to jest idealne przy ciastach/deserach musowych, takie przełamanie gładkości) potem kokosowy mus a na górze żelka truskawkowa oraz żelka marakuja-mango. Całość pokryta neutralną glazurą.

Właśnie skończyłam wpis - zajął mi ze dwa wieczory i mimo że uważam że wcale nie jest trudne zrobić tort musowy to jak pisałam to zmieniałam zdanie, zatem tym razem nie napiszę, że przepis należy do prostych i szybkich....

Składniki na kokosowy blat makaronikowy:

• 180 g białek (z około 4,5 jajek) w temp. pokojowej
• 180 g drobnego cukru
• 60 g mąki migdałowej
• 40 g mąki pszennej
• 135 g cukru pudru
• 100 g wiórków kokosowych

Piekarnik rozgrzać do temperatury 150*C (termoobieg).

Przygotować formę o wymiarach 42x35 cm, wyłożyć papierem do pieczenia jeśli nie jest silikonowa.

Do miski przesiać mąkę pszenną i cukier puder, dodać mąkę migdałową i wiórki kokosowe, wymieszać, odstawić.

Białka ubić na sztywną pianę (uważać żeby nie przebić), następnie dodawać łyżka po łyżce drobny cukier miksując po każdym dodaniu około 30 sekund. Po dodaniu całego cukru dodać w trzech partiach produkty sypkie.

Po każdym dodaniu produktów sypkich wmieszać je w bezę do połowy, dopiero ostatnią partię wmieszać do całkowitego połączenia.

Przełożyć ciasto na blachę, odstawić na 10 minut.

Wstawić do piekarnika i piec 15 minut, następnie wyjąć i wystudzić całkowicie, po wystudzeniu wyciąć potrzebne formy do ciasta - do każdego ciasta potrzeba 1 blat. Zawinąć w folię spożywczą i zamrozić.

Ciasteczkowy crunch:

• 17 g oleju słonecznikowego lub rzepakowego
• 50 g białej czekolady (używam w pastylkach Callebaut Velvet lub Cacao Barry Zephyr)
• 55 g prażynek Feuilletine 

Olej wraz z czekoladą umieścić w miseczce, wymieszać podgrzać do 40-45*C (ja podgrzewam w mikrofali, ale z nią trzeba uważać, lepiej krócej i częściej), dodać prażynki i wymieszać.

Z zamrażalnika wyjąć blaty ciasta rozłożyć na nie crunch, wyrównać i ponownie do zamrażalnika.

Żelka mango-marakuja:

• 6 g żelatyny + 30 g zimnej wody
• 60 g cukru
• 95 g puree z mango
• 105 g puree z marakui
• 50 g świeżej marakui (środek, wraz z pestkami)
• 40 g świeżego mango pokrojonego w kostkę

W pierwszej kolejności żelatynę namaczamy w wodzie i odstawiamy do napęcznienia.

Szykujemy 2 x obręcz średnicy 14 cm (jeśli szykujemy dwa okrągłe ciasta), spód zabezpieczamy folią spożywczą, stawiamy na prostej powierzchni, na której przeniesiemy rant do zamrażalnika (ja używam deski).

Puree z marakui i mango, cukier oraz środek ze świeżej marakui wkładamy do garnka i podgrzewamy do 50*C, zdejmujemy z ognia i dodajemy napęczniałą żelatynę, mieszamy do jej całkowitego rozpuszczenia, odstawiamy do  przestudzenia. 

Przelewamy po równo do dwóch przygotowanych obręczy, czekamy aż nieco zgęstnieje i wystygnie i wkładamy do zamrażalnika na kilka godzin lub całą noc - do całkowitego zamrożenia.

Żelka truskawkowa:

• 8 g żelatyny + 40 g wody
• 370 g puree z truskawek
• 95 g cukru (lub mniej w zależności od słodkości puree)

W pierwszej kolejności żelatynę namaczamy w wodzie i odstawiamy do napęcznienia.

Szykujemy 2 x obręcz średnicy 16 cm, spód ponownie zabezpieczamy folią spożywczą, odstawiamy na bok.

Do garnka wkładamy puree truskawkowe oraz cukier, podgrzewamy do temp. 50*C, następnie zdejmujemy z ognia, dodajemy napęczniałą żelatynę i mieszamy do jej całkowitego rozpuszczenia, odstawiamy do przestudzenia.

I tu bardzo istotna kwestia, żelka truskawkowa musi się przestudzić aby po wylaniu do zamrożonej już żelki mango/marakuja szybko zastygała i nie miała możliwości "podejść" pod żelkę marakuja/mango.

Żelkę truskawkową najlepiej teraz podzielić na dwie równe części i albo przelać do miarek z dziubkiem lub do rękawa cukierniczego.

Wyciągamy z zamrażalnika żelkę marakuja/mango, zdejmujemy z deski a na jej miejsce stawiamy przygotowaną obręcz średnicy 16cm (folią do dołu). Wyjmujemy delikatnie zmrożoną żelkę mango/marakuja i układamy po środku postawionej obręczy 16 cm, dociskamy lekko do dna i tak trzymając wylewamy żelkę truskawkową na boki - pomiędzy rant a żelkę mango/marakuja, następnie puszczamy żelkę i wylewamy resztę na wierzch, jeśli trzeba wyrównujemy. Zostawiamy tak ran przez kilka minut aby żelka się ustabilizowała tj zgęstniała na tyle aby nie popsuć naszej pracy przy przenoszeniu do zamrażalnika.

Przenosimy do zamrażalnika na kilka godzin lub najlepiej całą noc, do całkowitego zamrożenia.

Składniki na mus kokosowy:

• 12 g żelatyny + 60 g zimnej wody
• 145 g gęstej śmietanki kokoswej (używam śmietanki z mleka kokosowego które stało przynajmniej 12h w lodówce)
• 160 g śmietany 33-35% (takiej która nadaje się do podgrzania)
• 400 g białej czekolady (Callebaut Velvet)
• 30 g malibu 
• 360 g śmietany do ubijania 33-35% (używam Debic Stand&Overrun)

W pierwszej kolejności żelatynę namaczamy w zimnej wodzie i odstawiamy do napęcznienia.

Szykujemy 2 x obręcz 18 cm, zabezpieczając spód folią spożywczą.

360 g śmietany do ubijania ubijamy do 2/3 sztywności i wstawiamy do lodówki.

W garnku umieścić śmietankę kokosową oraz 145g śmietany, podgrzać do 80*C, zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę i wymieszać do jej rozpuszczenia.

Białą czekoladę wraz z malibu umieścić w wyższym naczyniu, zalać przygotowaną masą kokosowo-śmietanową i zblendować do rozpuszczenia czekolady i dokładnego połączenia. Schłodzić do temp. 28-29*C.

Teraz działamy szybko bo mus będzie szybko gęstniał gdy połączymy wszystko razem.

W pierwszej kolejności wyjmujemy nasze żelki z zamrażalnika, na desce stawiamy przygotowany rant 18cm, wydobywamy żelki z rantu i kładziemy na środek nowego rantu.

Wyjmujemy ubitą śmietanę z lodówki, dodajemy do niej partiami masę kokosowo-śmietanową mieszając do dokładnego połączenia. Powstały mus dzielimy na dwie miarki i działamy szybko. Żelki delikatnie dociskamy do dna i zalewamy musem kokosowym (początkowo przestrzeń pomiędzy rantem a żelkami, potem uzupełniamy do wykończenia musu). Pozostawiamy do ustabilizowania, kiedy widzimy że mus nam po woli gęstnieje wyjmujemy z zamrażalnika blat makaronikowi układamy po środu crunchem do musu, lekko dociskamy - blat powinien wystawać ponad masę około 2-3 mm.

Po ustabilizowaniu przenosimy do zamrażalnika i ponownie chłodzimy przez ładnych kilka godzin lub całą noc.

Tego samego dnia co składaliśmy tort szykujemy glazurę, po to aby ją schłodzić gdy ciasto się zamraża i kolejnego dnia podgrzać i rozprowadzić na torcie.

Składniki na glazurę neutralną:

• 590 g wody
• 570 g cukru 
• 140 g glukozy
• 20 g pektyny NH + 90 g cukru
• 1 g kwasku cytrynowego

Pektynę wymieszać z 90g cukru, odstawić.

W garnku umieścić wodę, cukier i glukozę gotować do uzyskania 40*C, następnie dodać pektynę wymieszaną z cukrem, wymieszać, doprowadzić do wrzenia, dodać kwasek cytrynowy. Gotować przez 3-4 minuty (nie mniej to ważne przy pektynie).

Przelać do miarki, schłodzić.

Kolejnego dnia podgrzać do 40-45*C i rozprowadzić na zamrożonym, dopiero co wyjętym z zamrażalnika torcie :)

Wstawić do lodówki i dać się odmrozić przez 6-8h (tak tyle to zajmuje, dlatego ja zazwyczaj glazurę kładę wieczorem i tort ma szansę się odmrozić do dnia kolejnego kiedy to będzie konsumowany).

Smacznego!

Deserki musowe porzeczkowo-jeżynowe

Walentynki - w tym roku wyjątkowo sporo przed nimi szykowałam aby jak najwięcej Wam pokazać.

I już myślałam, że nic się nie wydarzy jak dzień przed przyszedł do mnie kolega i rozmowa toczyła się wkoło mojego szkolenia i piękności jakie tam robiliśmy i tak się nasza rozmowa nakierowała, że Grzegorz poprosił o serduszko dla swojej żony na Walentynki.

Czasu miałam nie wiele ale dałam radę - ja bym nie dała 😉

Dla Grzegorza zrobiłam większe serce (zdjęcie wewnątrz tekstu) a w domu zostały małe serduszka.

W międzyczasie moja własna walentynka pisała, że serduszka pyszne💙

Nie pozostawało mi nic innego niż spróbować po powrocie do domu... pomyślałam, że zjem pół to mi starczy na spróbowanie... 

Hmmm nie było szans zjadłam całe - były tak pyszne, że nie mogłam pozostawić połówki...

Po chwili wpada sms od Grzegorza - ewidentnie podzielili nasze zdanie!

Deser jest boski!

Na spodzie cisto z malinami, na nim chrupiące perełki (są bosko chrupiące i nie można ich pominąć), potem mus jeżynowy, a po środku żelka porzeczkowo-jeżynowa....

Tego trzeba spróbować.

Zrobiłam z połowy poniższej porcji i wyszło jedno większe serducho i 12 mono porcji.

Idealnie desery musowe wykonuje się przez kilka (tak kilka 2-3 dni) gdyż każda warstwa (za wyjątkiem musu) wymaga zmrożenie przed złożeniem, potem mrozimy całość i ozdabiamy.

Składniki na ciasto:

• 120 g cukru
• 100 g mąki pszennej
• 7 g proszku do pieczenia
• 15 g mleka w proszku (pełne)
• 40 g oleju rzepakowego lub słonecznikowego
• 3 jajka (170g)
• 65 ml tłustego mleka 
• maliny (mogą być świeże lub mrożone)

Piekarnik rozgrzać do temp. 170*C (grzałka góra i dół)

Wszystkie składniki za wyjątkiem mleka włożyć do misy miksera i miksować (końcówka do ubijania) przez około 8 minut na wyższych obrotach - masa musi być dobrze ubita. Następnie dodać mleko i miksować przez kolejne 2 minuty.

Ciasto wylać na blachę (40x30 cm)wyłożoną papierem do pieczenia lub wyłożoną matą silikonową, wyrównać. W ciasto powciskać maliny (ja je podzieliłam na mniejsze części), wstawić do piekarnika. Piec prze 13-15 minut do suchego patyczka i lekkiego zrumienienia ciasta. 

Ciasto wyjąć z piekarnika, ostudzić wykroić potrzebne kształty, ułożyć na płaskiej powierzchni, przykryć folią spożywczą i wstawić do zamrażalnika.

Żelka jeżynowa:

• 280 g musu jeżynowego
• 280 g musu z czarnej porzeczki
• 100 g cukru (lub więcej jeśli zbyt mało dla Was)
• 24 g skrobi kukurydzianej
• 11 g żelatyny
• 55 ml wody

W pierwszej kolejności żelatynę namoczyć w wodzie i odstawić do napęcznienia. Musy włożyć do garnka, jeśli są mrożone odmrozić (ja zrobiłam to lekko podgrzewając). Skrobię wymieszać z cukrem i wsypać do zimnego musu, dokładnie wymieszać i zagotować, a następnie gotować jeszcze przez 1 minutę. Zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę, dokładnie wymieszać. Gotową żelkę przełożyć do foremek które będą odpowiednie na środkową warstwę. Ostudzić wstawić do zamrażalnika do całkowitego zamrożenia.

Składniki na mus jeżynowy:

• 1000 g musu jeżynowego
• 240 g cukru pudru
• 1000 g śmietany 35%
• 32 g żelatyny
• 160 ml wody

Dodatkowo: crispearls w białej czekoladzie

W pierwszej kolejności żelatynę namoczyć w wodzie i odstawić do napęcznienia.

Śmietanę ubić do 2/3 sztywności i wstawić do lodówki.

Do garnka włożyć mus jeżynowy, cukier puder, napęczniałą żelatynę podgrzewać do temperatury 40*C, mieszając cały czas do rozpuszczenia cukru i żelatyny. Schłodzić do temperatury 28-29*C.

Wymieszać delikatnie z ubitą śmietaną dodając partiami.

Złożenie deseru.

Formę na deser wypełniać do połowy musem, w środek wkładać zamrożoną żelkę dociskając ją lekko, uzupełnić musem, obficie posypać crispearls wciskając je lekko w mus, położyć zamrożone ciasto i lekko wcisnąć - ciasto powinno delikatnie (3 mm) wystawać ponad mus. Wypełniamy wszystkie formy, wstawiamy do zamrażalnika na kilka godzin, a najlepiej na całą noc.

Dobrze zamrożone deserki wydobywamy z form i ozdabiamy velvetem lub polewą, wstawiamy do lodówki aby się odmroziły - trwa to około 4h.

Miłego podwieczorku!

Tort musowy red velvet

To jeden z tych tortów które wykonaliśmy podczas szkolenia z Ksenia Penkina w Barcelonie. 

Zanim wróciłam do domu zaczęłam zamawiać brakujące produkty oraz inne akcesoria...

Mój park maszynowy się ostro powiększa i to o taki sprzęt, że bylibyście zaskoczeni 😁, ale póki co szczegółów zdradzać nie będę.

Nie wiem czemu padło w pierwszej kolejności na niego.... 

A wiem! 

Zbliżające się walentynki - stwierdziłam, że czerwone wnętrze i czerwień na zewnątrz idealnie do tego pasują. ponadto chciałam wykonać go nie tylko w wersji tradycyjnej ale także w silikonowej formie serca i małych serduszek. Tak też uczyniłam.

Tradycyjne ciasto składa się z dwóch blatów biszkoptowych i jednej warstwy żelki malinowej po środku. 

W wersjach z form silikonowych ograniczyłam się do żelki i jednej warstwy biszkoptu - formy są zbyt małe na więcej warstw.

Pomiędzy tort wypełniony jest musem z mascarpone na bazie pate a bombe.

Wykonywałam tą metodą krem po raz pierwszy, mocno mi ona przypomina metodę szykowania bezy włoskiej z tym że tutaj robimy to na żółtkach - szczegóły i sekret tego pysznego musu znajdziecie poniżej.

Tort jest zniewalająco pyszny - krem nie jest za słodki a dodatkowo kwaskowatości dodaje żelka malinowa - naprawdę połączenie smaków godne uwagi.

Z przepisu poniżej wyjdą 2 torciki klasyczne o średnicy 18 cm lub 1 klasyczny plus serce i 5 małych serduszek.

Zewnętrzne wykończenie to velvet (ten a'la zamsz) i tu wykorzystałam gotowy w spray'u ale jak tylko dojdzie mój nowy sprzęcik będę go wykonywać sama oraz polewa lustrzana.

Wykonanie całego tortu to nie lada wyzwanie zarówno czasowe jak i manualne. Ważną rzeczą przy tortach musowych jest że każda rzecz musi być zamrożona przed finalnym złożeniem, tylko mus wykonujemy tuż przed. Ale zamrożone części powodują że mus szybko zastyga (połączenie zamrożonych elementów z żelatyną) i trzeba się tu mocno sprężać zatem wszystko trzeba mieć gotowe pod ręką do składania tortu. Tort w całości także zamrażamy a głównie dlatego iż zarówno velvet jak i polewa lustrzana muszą być położone na mocno zamrożone ciasto.

I co ważne tak przygotowany tort odmraża się w lodówce (aby nie doznał szoku termicznego) i zajmuje mu to około 6-8h (w przypadku klasycznej wersji) - należy to uwzględnić z czasem kiedy mamy go podać!

Składniki na biszkopty:

• 3 jajka
• 180 g oleju roślinnego (rzepakowy lub słonecznikowy)
• 90 g śmietany (33-35% - jako że w Polsce ciężko takową dostać użyłam 36%)
• 81 g śmietany 20% (ponownie użyłam 22%)
• 1 łyżeczka sody oczyszczonej
• 180 g drobnego cukru
• 210 g mąki pszennej
• 9 g kakao w proszku
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia
• czerwony barwnik spożywczy

Szykujemy dwie formy o średnicy 16 cm, wykładamy spód i boki papierem do pieczenia.

Nagrzewamy piekarnik do 170*C (grzałka góra i dół).

Ciasto mieszamy ręcznie, bez użycia miksera, będziemy potrzebować do tego dwóch misek.

Do pierwszej miski wbijamy jajka, dodajemy olej, obie śmietany cukier i sodę, mieszamy do dokładnego połączenia najlepiej za pomocą rózgi.

W drugiej misce mieszamy mąkę, kakao i proszek do pieczenia. Zawartość drugiej miski przesiewamy do pierwszej, dodajemy barwnik i mieszamy dalej rózgą do dokładnego połączenia.

ciasto dzielimy na pół i przelewamy do przygotowanych form, wyrównujemy i wstawiamy do rozgrzanego piekarnika.

Pieczemy do suchego patyczka, 30-40 minut.

Po upieczeniu wyjmujemy od razu i całkowicie studzimy (w formach) po wystudzeniu odkrawamy "górkę" i biszkopt dzielimy na pół - idealnie aby każda połówka miała około 8 mm - będzie idealnie komponować się z całym tortem. Każdą połówkę zawijamy oddzielnie w folię do żywności i wkładamy do zamrażalnika - musi porządnie zamarznąć.

Składniki na malinową żelkę:

• 360 g puree z malin (używam gotowego, mrożonego)
• 90 g malin (świeże lub mrożone)
• 70 g cukru
• 108 g skrobi kukurydzianej
• 11 g żelatyny
• 55 g zimnej wody

Przygotować 2 obręcze o średnicy 16 cm.

W pierwszej kolejności żelatynę zalewamy wodą i odstawiamy do napęcznienia.

Skrobię wymieszaj z cukrem i odstaw.

Puree z malin (jeśli zamrożone to odmrozić, można podgrzewając lekko w garnuszku - to ważne lekko gdyż pozostałe składniki musimy dodać do zimnego nie ciepłego czy gorącego puree) wkładamy do garnuszka, dodajemy maliny oraz skrobię wymieszaną z cukrem, wszystko mieszamy i podgrzewamy. Mieszamy co jakiś czas aby się nie przypaliło, zagotować i gotować jeszcze przez minutę, wyłączyć i dodać od razu napęczniałą żelatynę, wymieszać do dokładnego rozpuszczenia.

Żelkę wyłożyć do dwóch obręczy, wyrównać, odstawić do ostygnięcia i wstawić do zamrażalnika.

Składniki na mus mascarpone:

• 5 żółtek
• 144 g drobnego cukru
• 42 g wody
• 450 g mascarpone w temperaturze pokojowej
• 22 g żelatyny
• 108 g zimnej wody
• 510 g śmietany kremówki 33-35% (użyłam specjalnej do ubijania 35%)

Jeśli robimy klasyczne torty przygotować 2 obręcze o średnicy 18 cm.

Żelatynę namaczamy w wodzie i odstawiamy do napęcznienia.

Śmietanę ubijamy do 2/3 sztywności - śmietana nie może być zbyt gęsta bo będzie się źle mieszać z pozostałymi składnikami i tort będzie miał brzydką strukturę. Wstawiamy na czas szykowania pate a bombe do lodówki.

Szykujemy pate a bombe:

żółtka wbijamy do misy miksera i czekamy

wodę wraz z cukrem podgrzewamy, kiedy nasz syrop cukrowy (woda + cukier) osiągnie temp. 103 stopni zaczynamy ubijać żółtka w mikserze. Gdy syrop cukrowy osiągnie 118*C  zdejmujemy go z ognia, zmniejszamy obroty miksera i po woli cienką strużką dolewamy syrop do żółtek, po całkowitym wlaniu żółtek zwiększamy ponownie obroty miksera i ubijamy przez 5-8 minut do wystudzenia do 45*C.

Napęczniałą żelatynę podgrzewamy do rozpuszczenia (pamiętajcie że nie można zagotować żelatyny gdyż straci swoje właściwości), dodajemy od razu do mascarpone i dokładnie mieszamy szpatułką, następnie do mascarpone w 3 partiach dodajemy nasze żółtka pate a bombe i mieszamy, także szpatułką do połączenia. Całość łączymy z ubitą wcześniej śmietaną.

I teraz uwaga! To ten czas gdzie trzeba działać szybko i sprawnie - składamy tort!

Mamy przygotowane formy i mus mascarpone. Mus przekładamy najlepiej do dużego rękawa cukierniczego.

Wyjmujemy z zamrażalnika biszkopty, odwijamy z foli, wyjmujemy z zamrażalnika i obręczy żelki.

Odcinamy końcówkę z rękawa cukierniczego i na spód wylewamy mus mascarpone (tak około 1,5cm wysokości w miarę równamy i układamy na środek pierwszy biszkopt, dociskamy aby mus wyszedł bokiem, wykładamy na biszkopt mus, równamy i kładziemy żelkę, ponownie mus i ostatni biszkopt. Biszkopt powinien wystawać ponad  mus około 5 mm.

Pozostawiamy przez chwilkę do ustabilizowania i wstawiamy całość do zamrażalnika na kilka godzin - najlepiej całą noc.

Kolejnego dnia kładziemy velvet lub glazurę i odmrażamy w lodówce.

Miłego wieczoru!