Kokosowy tort musowy z mango/marakuja i truskawka

To było moje marzenie!

Zakochałam się w nim od pierwszego wejrzenia jak tylko zobaczyłam go na profilu Ksenia Penkina...

A byłam w siódmym niebie jak okazało się, że będziemy go robić na szkoleniu!

Może nie zrobiłam go od razu po powrocie ale dość szybko się pojawił, zrobiony w przeciągu kilku dni dwukrotnie!

Przy pierwszym wykonaniu nieco naszły mi na siebie warstwy, przy drugim warstwy wyszły idealne, ale glazura mi zmatowiała i nie była już taka piękna przezroczysta :(

Torcik ten zachwycił mnie przede wszystkim formą, ale wiedziałam że smakowo równie bardzo przypadnie mi do gustu, bowiem smaki które tu mamy to moje ulubione 💛💗

Myślę że będę go dość często robić, w różnych formach.

Bowiem z poniższego przepisu możecie wykonać 2 torciki średnicy 18cm, lub 1 torcik i 10 małych deserków, tak robiłam za każdym razem szykując je.

Torcik składa się z kokosowego blatu makaronikowego, na nim jest ciasteczkowy crunch który powoduje chrupnięcie przy jedzeniu (to jest idealne przy ciastach/deserach musowych, takie przełamanie gładkości) potem kokosowy mus a na górze żelka truskawkowa oraz żelka marakuja-mango. Całość pokryta neutralną glazurą.

Właśnie skończyłam wpis - zajął mi ze dwa wieczory i mimo że uważam że wcale nie jest trudne zrobić tort musowy to jak pisałam to zmieniałam zdanie, zatem tym razem nie napiszę, że przepis należy do prostych i szybkich....

Składniki na kokosowy blat makaronikowy:

• 180 g białek (z około 4,5 jajek) w temp. pokojowej
• 180 g drobnego cukru
• 60 g mąki migdałowej
• 40 g mąki pszennej
• 135 g cukru pudru
• 100 g wiórków kokosowych

Piekarnik rozgrzać do temperatury 150*C (termoobieg).

Przygotować formę o wymiarach 42x35 cm, wyłożyć papierem do pieczenia jeśli nie jest silikonowa.

Do miski przesiać mąkę pszenną i cukier puder, dodać mąkę migdałową i wiórki kokosowe, wymieszać, odstawić.

Białka ubić na sztywną pianę (uważać żeby nie przebić), następnie dodawać łyżka po łyżce drobny cukier miksując po każdym dodaniu około 30 sekund. Po dodaniu całego cukru dodać w trzech partiach produkty sypkie.

Po każdym dodaniu produktów sypkich wmieszać je w bezę do połowy, dopiero ostatnią partię wmieszać do całkowitego połączenia.

Przełożyć ciasto na blachę, odstawić na 10 minut.

Wstawić do piekarnika i piec 15 minut, następnie wyjąć i wystudzić całkowicie, po wystudzeniu wyciąć potrzebne formy do ciasta - do każdego ciasta potrzeba 1 blat. Zawinąć w folię spożywczą i zamrozić.

Ciasteczkowy crunch:

• 17 g oleju słonecznikowego lub rzepakowego
• 50 g białej czekolady (używam w pastylkach Callebaut Velvet lub Cacao Barry Zephyr)
• 55 g prażynek Feuilletine 

Olej wraz z czekoladą umieścić w miseczce, wymieszać podgrzać do 40-45*C (ja podgrzewam w mikrofali, ale z nią trzeba uważać, lepiej krócej i częściej), dodać prażynki i wymieszać.

Z zamrażalnika wyjąć blaty ciasta rozłożyć na nie crunch, wyrównać i ponownie do zamrażalnika.

Żelka mango-marakuja:

• 6 g żelatyny + 30 g zimnej wody
• 60 g cukru
• 95 g puree z mango
• 105 g puree z marakui
• 50 g świeżej marakui (środek, wraz z pestkami)
• 40 g świeżego mango pokrojonego w kostkę

W pierwszej kolejności żelatynę namaczamy w wodzie i odstawiamy do napęcznienia.

Szykujemy 2 x obręcz średnicy 14 cm (jeśli szykujemy dwa okrągłe ciasta), spód zabezpieczamy folią spożywczą, stawiamy na prostej powierzchni, na której przeniesiemy rant do zamrażalnika (ja używam deski).

Puree z marakui i mango, cukier oraz środek ze świeżej marakui wkładamy do garnka i podgrzewamy do 50*C, zdejmujemy z ognia i dodajemy napęczniałą żelatynę, mieszamy do jej całkowitego rozpuszczenia, odstawiamy do  przestudzenia. 

Przelewamy po równo do dwóch przygotowanych obręczy, czekamy aż nieco zgęstnieje i wystygnie i wkładamy do zamrażalnika na kilka godzin lub całą noc - do całkowitego zamrożenia.

Żelka truskawkowa:

• 8 g żelatyny + 40 g wody
• 370 g puree z truskawek
• 95 g cukru (lub mniej w zależności od słodkości puree)

W pierwszej kolejności żelatynę namaczamy w wodzie i odstawiamy do napęcznienia.

Szykujemy 2 x obręcz średnicy 16 cm, spód ponownie zabezpieczamy folią spożywczą, odstawiamy na bok.

Do garnka wkładamy puree truskawkowe oraz cukier, podgrzewamy do temp. 50*C, następnie zdejmujemy z ognia, dodajemy napęczniałą żelatynę i mieszamy do jej całkowitego rozpuszczenia, odstawiamy do przestudzenia.

I tu bardzo istotna kwestia, żelka truskawkowa musi się przestudzić aby po wylaniu do zamrożonej już żelki mango/marakuja szybko zastygała i nie miała możliwości "podejść" pod żelkę marakuja/mango.

Żelkę truskawkową najlepiej teraz podzielić na dwie równe części i albo przelać do miarek z dziubkiem lub do rękawa cukierniczego.

Wyciągamy z zamrażalnika żelkę marakuja/mango, zdejmujemy z deski a na jej miejsce stawiamy przygotowaną obręcz średnicy 16cm (folią do dołu). Wyjmujemy delikatnie zmrożoną żelkę mango/marakuja i układamy po środku postawionej obręczy 16 cm, dociskamy lekko do dna i tak trzymając wylewamy żelkę truskawkową na boki - pomiędzy rant a żelkę mango/marakuja, następnie puszczamy żelkę i wylewamy resztę na wierzch, jeśli trzeba wyrównujemy. Zostawiamy tak ran przez kilka minut aby żelka się ustabilizowała tj zgęstniała na tyle aby nie popsuć naszej pracy przy przenoszeniu do zamrażalnika.

Przenosimy do zamrażalnika na kilka godzin lub najlepiej całą noc, do całkowitego zamrożenia.

Składniki na mus kokosowy:

• 12 g żelatyny + 60 g zimnej wody
• 145 g gęstej śmietanki kokoswej (używam śmietanki z mleka kokosowego które stało przynajmniej 12h w lodówce)
• 160 g śmietany 33-35% (takiej która nadaje się do podgrzania)
• 400 g białej czekolady (Callebaut Velvet)
• 30 g malibu 
• 360 g śmietany do ubijania 33-35% (używam Debic Stand&Overrun)

W pierwszej kolejności żelatynę namaczamy w zimnej wodzie i odstawiamy do napęcznienia.

Szykujemy 2 x obręcz 18 cm, zabezpieczając spód folią spożywczą.

360 g śmietany do ubijania ubijamy do 2/3 sztywności i wstawiamy do lodówki.

W garnku umieścić śmietankę kokosową oraz 145g śmietany, podgrzać do 80*C, zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę i wymieszać do jej rozpuszczenia.

Białą czekoladę wraz z malibu umieścić w wyższym naczyniu, zalać przygotowaną masą kokosowo-śmietanową i zblendować do rozpuszczenia czekolady i dokładnego połączenia. Schłodzić do temp. 28-29*C.

Teraz działamy szybko bo mus będzie szybko gęstniał gdy połączymy wszystko razem.

W pierwszej kolejności wyjmujemy nasze żelki z zamrażalnika, na desce stawiamy przygotowany rant 18cm, wydobywamy żelki z rantu i kładziemy na środek nowego rantu.

Wyjmujemy ubitą śmietanę z lodówki, dodajemy do niej partiami masę kokosowo-śmietanową mieszając do dokładnego połączenia. Powstały mus dzielimy na dwie miarki i działamy szybko. Żelki delikatnie dociskamy do dna i zalewamy musem kokosowym (początkowo przestrzeń pomiędzy rantem a żelkami, potem uzupełniamy do wykończenia musu). Pozostawiamy do ustabilizowania, kiedy widzimy że mus nam po woli gęstnieje wyjmujemy z zamrażalnika blat makaronikowi układamy po środu crunchem do musu, lekko dociskamy - blat powinien wystawać ponad masę około 2-3 mm.

Po ustabilizowaniu przenosimy do zamrażalnika i ponownie chłodzimy przez ładnych kilka godzin lub całą noc.

Tego samego dnia co składaliśmy tort szykujemy glazurę, po to aby ją schłodzić gdy ciasto się zamraża i kolejnego dnia podgrzać i rozprowadzić na torcie.

Składniki na glazurę neutralną:

• 590 g wody
• 570 g cukru 
• 140 g glukozy
• 20 g pektyny NH + 90 g cukru
• 1 g kwasku cytrynowego

Pektynę wymieszać z 90g cukru, odstawić.

W garnku umieścić wodę, cukier i glukozę gotować do uzyskania 40*C, następnie dodać pektynę wymieszaną z cukrem, wymieszać, doprowadzić do wrzenia, dodać kwasek cytrynowy. Gotować przez 3-4 minuty (nie mniej to ważne przy pektynie).

Przelać do miarki, schłodzić.

Kolejnego dnia podgrzać do 40-45*C i rozprowadzić na zamrożonym, dopiero co wyjętym z zamrażalnika torcie :)

Wstawić do lodówki i dać się odmrozić przez 6-8h (tak tyle to zajmuje, dlatego ja zazwyczaj glazurę kładę wieczorem i tort ma szansę się odmrozić do dnia kolejnego kiedy to będzie konsumowany).

Smacznego!