Musowy tort cytrynowy z bananami

Kolejny do kolekcji torcik musowy 

Tym razem wersja dla wielbicieli bananów, choć....

Ja do nich nie należę a torcik mi smakował, może nie plasuje się na pierwszym miejscu, ale głównie dlatego że nie przepadam za bananami.

Choć przyznać muszę, że połączenie smaków jest bardzo ciekawe.

Ciasto jest głównie bananowe - zaczynając od bananowego blatu makaronikowego, potem kokosowy crunch, bananowy karmel, żelka bananowa i dla odbicia smaków mus cytrynowy....

Prawda że brzmi ciekawie....

Z podanego przepisu wychodzą 2 torciki (każdy średnicy 18 cm).

Jeden był przedmiotem moich prób wykonania pasków z glazury, drugi był przygotowany na specjalną okazję - urodziny syna Anetki!

Tort miał być niebieski zatem zapadła decyzja na wykorzystanie nowej formy i wykonanie velvetu w kolorze niebieskim - naprawdę wyglądał obłędnie!

I jak tylko Anetka dojechała do domu i pokazała a następnie pokroiła tort ochom i achom końca nie było!

Nawet nie wyobrażacie sobie jaka to jest dla mnie radość! Jak dajecie znać że mój wyrób smakuje i się podoba, zwłaszcza takim młodszym jubilatom, w ich gust najciężej utrafić.

To był bardzo miły wieczór - siedziałam i napawałam się dumą :)

Składniki na bananowy blat makaronikowy:

• 180 g białek
• 165 g cukru
• 140 g puree z banana
• 130 g mąki migdałowej
• 50 g cukru pudru
• 70 g mąki pszennej

Piekarnik rozgrzać do temp 160*C (termoobieg)

Przesiać mąkę pszenną i cukier puder, dodać mąkę migdałową, wymieszać, odstawić

Białka umieścić w misie miksera i ubić na sztywną pianę a następnie dodawać łyżka po łyżce cukier, miksując po każdym dodaniu bardzo dokładnie.

Po dodaniu całego cukru dodać puree z banana, wymieszać do połowy, dodać przesiane składniki w 3 turach i po każdym dodaniu mieszać do połowy, po ostatnim wymieszać do dokładnego połączenia.

Ciasto wyłożyć na blachę z wyposażenia piekarnika wyłożoną papierem do pieczenia, odstawić na 10 minut do ustabilizowania.

Wstawić do piekarnika i piec przez 15-17 minut do lekkiego zezłocenia. 

Wyjąć, ostudzić wyciąć potrzebnej wielkości blaty.

Zawinąć w folię i zamrozić.

Kokosowy crunch:

• 33 g oleju roślinnego (rzepakowy, słonecznikowy)
• 100 g białej czekolady 
• 80 g prażynek Feuilletine
• 27 g uprażonych wiórków kokosowych
• skórka otarta z limonki

Na suchej patelni uprażyć wiórki kokosowe do zrumienienia, ostudzić.

Olej wraz z czekoladą podgrzać w mikrofali do 40-45*C, wymieszać do połączenia, dodać prażynki, wiórki kokosowe skórkę z limonki, wymieszać.

Wyjąć blaty z zamrażalnika rozłożyć na nich crunch i ponownie włożyć do zamrażalnika.

Egzotyczny karmel:

• 6 g żelatyny + 30 g wody
• 160 g cukru
• 90 g puree z banana
• 170 g śmietanki kokoswej
• 80 g białej czekolady Callebaut Velvet
• 70 g masła
• duża szczypta soli (lub wg upodobań)

W pierwszej kolejności żelatynę namaczamy w wodzie i odstawiamy do napęcznienia.

Puree z banana wraz ze śmietanką kokosową podgrzać w rondelku do 90*C.

Cukier umieścić w rondelku (większym) i zacząć podgrzewać do momentu uzyskania karmelu (płynu o złotym kolorze), gdy karmel osiągnie złoty kolor (tu uważać żeby nie spalić) dodać podgrzanego banan ze śmietanką kokosową (uwaga przy dodawaniu reakcja może być wybuchowa), przemieszać i doprowadzić do 103*C. Zestawić z ognia, dodać żelatynę, wymieszać do jej rozpuszczenia, odstawić i ostudzić do 40*C.

Po tym czasie dodać czekoladę, masło i sól i zmiksować blenderem do uzyskania gładkiej masy. Przełożyć do rękawa cukierniczego i przechowywać w lodówce (max 24h).

Żelka bananowa:

• 9,5 g żelatyny + 47 g wody
• 503 g pure z banana
• 60 g drobnego cukru
• 53 g soku z cytryny

Przygotować 2 formy o średnicy 16 cm (lub inne w zależności od używanych form docelowych).

Żelatynę namoczyć w wodzie i odstawić do napęcznienia.

Puree, cukier i sok z cytryny podgrzać w garnuszku do 50*C, zdjąć z ognia i od razu dodać napęczniałą żelatynę (żelatyna aktywuje się pomiędzy 40 a 100*C). Ostudzić.

Żelkę przełożyć do dwóch form, wyrównać, wstawić do zamrażalnika na kilka godzin a najlepiej całą noc. Po zamrożeniu wyciskamy na żelkę egzotyczny karmel, wyrównujemy i ponownie wstawiamy do zamrażalnika

W dniu składania ciasta szykujemy mus.

Składniki na mus cytrynowy:

• 15 g żelatyny + 75 g zimnej wody
• 705 g śmietany 35%
• skórka otarta z 1 cytryny
• 300 g pełnego mleka
• 75 g soku z cytryny (w temp. pokojowej)
• 510 g białej czekolady Callebaut Velvet
• 30 g likieru Limoncello

W pierwszej kolejności przygotować formy średnicy 18 cm lub docelowych w których będziemy szykować deser.

Żelatynę namoczyć w wodzie i odstawić do napęcznienia.

Śmietanę wraz ze skórką cytrynową ubić do 2/3 sztywności, wstawić do lodówki.

Czekoladę włożyć do miski i od tej pory działamy szybko i sprawnie! 😉

Mleko podgrzać do 80*C, zdjąć z ognia, dodać napęczniałą żelatynę, wymieszać do rozpuszczenia, zalać nim czekoladę i zmiksować blenderem do uzyskania gładkiej masy, pod koniec dodajemy sok z cytryny i Limoncello. Schłodzić do 38-39*C.

Dodajemy do ubitej śmietany i dokładnie mieszamy, do całkowitego połączenia, dzielimy na 2 części.

Szykujemy jednocześnie 2 ciasta.

Do formy wlewamy ponad połowę masy, na nią wykładamy puree bananowe z karmelem (karmel ku górze) i lekko wciskamy w mus. wlewamy pozostały mus, wyrównujemy. Na wierzch kładziemy biszkopt z crunchem - crunchem do musu i lekko wciskamy, tak aby biszkopt wystawał ponad mus około 2-3 mm.

Czekamy aż mus się ustabilizuje (tj. zgęstnieje) i przenosimy do zamrażalnika i mrozimy przez całą noc lub kilka godzin. 

Tego samego dnia szykujemy polewę lustrzaną i wstawiamy na czas mrożenia ciasta do lodówki.

Po dokładnym zmrożeniu ciasta, wyjmujemy je z zamrażalnika i od razu polewamy polewą - wstawiamy do lodówki aby się rozmroziło. Ja tą czynność robię wieczorem na dzień przed planowanym podaniem, wówczas ciasto ma szansę się odmrozić do momentu podania. Ciasto, w zależności od wielkości/grubości rozmraża się 6-8h a nawet 10h, zatem sami widzicie że wieczór przed podaniem będzie najpewniejszy że nie podamy gościom zmrożonego ciasta.

Miłego popołudnia!