Zapiekana cukinia faszerowana quinoa i warzywami

Takie oto żółte cukinie w wersji mini zakupiłam ostatnio w bardzo lubianym przeze mnie gospodarstwie rolnym w mojej okolicy :)

Cukinie postanowiłam nafaszerować quinoa z warzywami i ugrillować, ale można też upiec w piekarniku (tak też robiłam).

Bardzo dobre i zdrowe.

Idealnie nadają się na grilla, jako urozmaicenie czy przystawka.

Ja wykorzystałam do nadzienia duszone warzywa (tu jest dowolność zgodnie z tym co lubicie lub akurat macie w domu) oraz komosa ryżowa, ale można użyć innej kaszy - jaglanej, kuskus...

Zachęcam do wykonania :)

Składniki dla 4 osób:

• 8 cukinii mini (są naprawdę niewielkie - 2 mini cukinie to 1 normalna)
• 1 szklana ugotowanej quinoa (komosy ryżowej)
• 1 cebula szalotka
• 1 ząbek czosnku
• 1 marchewka
• 1/2 pietruszki
• 1/2 papryki
• malutki kawałek selera
• 1/2 pomidora
• garść jarmużu lub szpinaku (opcjonalnie)
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego
• 1/4 szklanki wody
• tymianek, sól, pieprz

Cukinię myjemy i suszymy. Łyżeczką do herbaty delikatnie wydrążamy środek tworząc spore wgłębienie i odstawiamy na bok. Pozostały miąższ możemy posiekać drobno i dodać do poniższych warzyw.

Cebulę i czosnek obrać i drobno posiekać.

Marchewkę, pietruszkę i selera zetrzeć na tarce, odstawić. Paprykę pokroić w kostkę.

Pomidora sparzyć, obrać ze skórki i pokroić w małą kostkę.

W garnku rozgrzewamy oliwę, dokładamy cebulę i czosnek i szklimy na małym ogniu (około 5 minut). Następnie dodajemy pozostałe warzywa (marchew, pietruszkę, seler, paprykę, pomidory, miąższ z cukinii), mieszamy, dodajemy wodę i tymianek. 

Nakrywamy przykrywką i dusimy około 15 minut na małym ogniu.

Pod koniec duszenia dodajemy koncentrat i drobno posiekany jarmuż/szpinak jeśli używamy, doprawiamy solą i pieprzem, mieszamy i dusimy już tylko do momentu zwiędnięcia jarmużu/szpinaku.

Zestawiamy z ognia, dodajemy komosę ryżową i wszystko dokładnie ze sobą mieszamy.

Łyżeczką od herbaty nakładamy przygotowany farsz do cukinii, nakładamy go formując górkę. Jeśli będziemy grillować cukinię układamy ją na tacce do grillownia, jeśli będziemy piec w piekarniku układamy w naczyniu żaroodpornym.

Tak przygotowane cukinie albo smażymy na grillu albo w piekarniku rozgrzanym do 200*C. W obu wersjach trwa to około 20 minut, do miękkości cukinii.

Podawać od razu po przygotowaniu.

Smacznego!